Osso Buco mit Kartoffel-Nussbutter-Püree

Bei den Beinscheiben die Fettschicht/Sehnenschicht an den Rändern leicht einschneiden. Nun das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch entnehmen und die Hitze reduzieren. Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie im Bräter rösten, ggf. noch etwas Fett hinzufügen. Sobald das Gemüse Farbe annimmt, den Knoblauch dazu geben. Nun das Tomatenmark und den Rosmarinzweig hinzugeben und zwei Minuten bei reduzierter Hitze mitbraten lassen, anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Fond und der Sojasauce aufgießen, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen.

Die Beinscheiben auf das Gemüse legen und den Bräter mit Deckel verschließen. Nun im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober- und Unterhitze circa 2 Std. schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Testen, ob sich eine Fleischgabel mühelos durch das Fleisch stechen und wieder hinausziehen lässt.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Abgießen und etwas im Topf ausdämpfen lassen. Die Butter in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schäumen lassen und bräunen, mit der Milch ablöschen. Mit frischer Muskatnuss abschmecken und gemeinsam mit den Kartoffeln stampfen. Die Beinscheiben aus dem Bräter nehmen und warm stellen, wenn sie fertig sind.

Den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren. Das Ganze in einem Saucentopf aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und die kochende Sauce damit abbinden. Ein kleiner Schluck frischer Portwein gibt der Sauce am Ende ein tolles Aroma.

Den Kartoffelstampf gemeinsam mit den Beinscheiben auf einem Teller anrichten und die Sauce dazu geben. Frische Kräuter machen sich hervorragend dazu.