Rinderfilet auf Fenchel und Blattsalat

Das Rinderfilet trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Senf mit Honig verrühren und die Filetscheiben gleichmäßig damit einstreichen. Dann auf dem Grill von jeder Seite ca. 2 Min. braten, herunternehmen und kurz ruhen lassen. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel waschen, längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Zwiebel und Rübchen schälen. Apfel waschen, vierteln und entkernen. Alles mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und mit Essig, Senf und Honig in einen hohen Mixbecher geben. Das Dressing mit dem Pürierstab fein pürieren und dabei das Öl langsam einlaufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Blätter vom Kopfsalat ablösen, waschen, trocknen und in grobe Stücke zupfen. In eine Schüssel geben und mit dem Dressing anmachen. Blattsalat auf große Teller verteilen, den Fenchelsalat darübergeben und die Rinderfiletscheiben darauf anrichten.

Marianus von Hörsten ist zum einen ein mit Auszeichnungen bedachter Spitzenkoch – unter anderem mit dem Titel „Bester Jungkoch der Welt“ und dem Next Chef Award –, zum anderen auch ein Botschafter der Nachhaltigkeit. Marianus plädiert für weniger und vor allem bewussten Fleischgenuss: „Wenn wir Fleisch auf dem Teller haben, sollten wir wissen, unter welchen Bedingungen das Tier gelebt hat, das wir da essen – und auch, welche Auswirkungen diese Art von Tierhaltung hat.“ Als einem, der auf einem Demeter-Hof aufgewachsen ist, kommt ihm nur Fleisch von Tieren in die Küche seines Restaurants „Klinker“, die ein gutes Leben hatten.